Grundrezept und die Herstellung von glutenfreien Brot.

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Grundrezept für die Herstellung von glutenfreien Backwaren
         
Gesamtreismenge:

10.0kg (8,0kg Kurzkorn-Reismehl oder KurzkornNaturreismehl / 2,0 kg Kurzkorn- oder Langkorn-Naturreis)

         

Kochanleitung

Der Naturreis nimmt während des Kochprozesses etwa die Menge seines Eigengewichtes an Wasser auf. Den gekochten Reis in ein Sieb schütten und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

 

2,000 kg  Naturreis.

3,000 L    Wasser,

0.020 kg  Kochsalz,

ca. 25 min. Kochzeit.

         
Teig        
Kurzkorn-Reismehl, kg 8,000    
Kurz- od. Langkorn-Reis, gekocht, kg 4,000    
Sojagrits oder Sojagranulat, kg 1,000    
Eier (20 Stück à ca. 50 g), kg 1,000    
Milchpulver, kg 0.500    
Margarine oder 8utter (weich), kg 0.500    
Rübenkrautsirup, kg 0.400    
Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. kg 0.300    
Frischbackhefe,* kg 0,300    
Kochsalz, kg 0,220    
Zitronensaft, 0,200    
Wasser ca. l 6.300    
         
Gesamtteigmenge, kg 22,720    
         
*Anstelle von Frischbackhefe kann auch 1 • 5 % (0,150 kg) Instant -Trockenbackhefe verwendet werden.
         

Teigbereitung

Knetzeit, ca. 8 min. in der Rührmaschine

Teigtemperatur, ca. 26 -28 °C

- ohne Teigruhe in eine genügend große und gefettete Backform legen

Gare, ca. 60-70 min. bei 32 °C und hoher Luftfeuchte

Backzeit und -temperatur, ca. 50-55 min. bei 220 - 230 °C - etwas Wasser zu beginn in den Backraum geben.

Alle Angaben ohne Gewähr !

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Stand: 11. October 2003