Interessante Hintergrund - Infos zum Thema Käse

Französischer Rohmilchkäse - Genuss ohne Bedenken?
Käseliebhaber schwören auf Rohmilchkäse, da diese Delikatessen aus unbehandelter, nicht erhitzter Milch als besonders gehaltvoll und schmackhaft gelten. Trotz allem wird über gerade diese Spezialitäten aufgrund ihres "rohen" Milchcharakters in den Medien immer wieder diskutiert. EHEC- und Listerieninfektionen wurden schon in Zusammenhang mit Rohmilchkäse gebracht. Ist Rohmilchkäse also dennoch ein unbedenklicher Genuss?

Was heißt eigentlich Rohmilchkäse?
Rohmilchkäse werden aus unbehandelter Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen nach gesetzlichen Bestimmungen gewonnen. Die Milch für Rohmilch-käse darf höchstens auf 40 Grad erwärmt werden, damit die natürliche Bakterienflora erhalten bleibt. Diese natürliche Flora ist u.a. verantwortlich für den typischen Geschmack dieser Käse.

Wie können EHEC-Erreger oder Listerien in einen Rohmilchkäse gelangen?
Rohmilchkäse verlangen besonders viel Pflege, Aufmerksamkeit und natürlich sehr viel Fachverstand. EHEC- und Listerien-Erreger können im Rohstoff oder während des Produktionsablaufes aufgrund von Verun-reinigungen entstehen oder festgestellt werden. Es ist also weder der rohe Charakter der Milch noch der Käse, der für diese Erreger verantwortlich ist. Viel mehr ist die Hygiene des Rohstoffes und die Reinheit während der Herstellung für die Qualität der Käse maßgebend.
In Frankreich werden grundsätzlich alle Produktionsstufen durch staatliche Behörden kontrolliert. Dies beginnt bereits bei der Milch bzw. der Gewinnung und hört bei der Auslieferung der Produkte im Handel auf. Nur die Produzenten und Affineure, die über einen längeren Zeitraum hinweg festgelegte Hygiene-Standards erreichen, erhalten eine Exportgenehmigung. Zur Sicherheit der Kunden können alle Verkäufer bei ihrem Rohmilchkäse-Lieferanten ein sogenanntes "Certificat Exportation" (=Exportgenehmigung) erfragen. Eine lange Käsetradition in Frankreich sowie regelmäßige Kontrollen gewährleisten eine sehr hohe Sicherheit und Geschmacksqualität von Rohmilchprodukten.

Warum sind Rohmilchkäse etwas teurer?
Der höhere Preis von Rohmilchkäse resultiert aus einer ganzen Reihe von Besonderheiten, die bereits mit der Auswahl der Milch beginnen. Man benötigt Milch von einwandfreier bakteriologischer Qualität, um diese Spezialität herzustellen. Sie stammt von Kuh-, Schaf- und Ziegenrassen, die von Region zu Region unterschiedlich sind und die die jeweiligen Käse entscheidend prägen. Ihre Zuchtmerkmale zielen nicht auf eine hohe Milchleistung, sondern auf eine qualitativ besonders hochwertige Milch. Neben den vielen regelmäßigen Kontrollen macht diese Auswahl den kleinen aber feinen Unterschied.

Wussten sie schon, wie die Rinde um den Käse kommt?
 
Alle Käsesorten - außer Frisch- und Schmelzkäse - bilden während der Reifung eine Rinde aus. Sie schützt die Käse nicht nur vor äußeren Verunreinigungen oder Beschädigungen, sondern ist auch für die Entwicklung des Geschmacks wichtig.
Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das entzieht dem Teig Wasser und festigt seine äußere Schicht. Häufig wird die Rinde während der Reifung zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung abgerieben. So wird verhindert, dass sich darauf Edelpilze entwickeln. Außerdem bekommt der Käse dadurch mehr Geschmack und wird vor dem Austrocknen geschützt.
Bei Weichkäsen wird die Rindenbildung vom weißen Edelpilz oder durch das Waschen mit Rotkulturen hervorgerufen.

Welche Rinde kann man mitessen?
Die Rinde von Hart- und Schnittkäsen kann, sofern sie natürlich ist, mitgegessen werden. Sie bietet allerdings keinen hohen Genusswert, so dass man sie in der Regel entfernt.
Bei Weichkäsen wie Brie oder Munster kommt es auf die persönliche Vorliebe an. Die Rinde macht den Käsegeschmack intensiver. Wer also das feine Aroma des Teiges genießen möchte, schneidet die Rinde ab, wer's aromatisch mag, isst sie mit.



Wussten Sie schon, wieviel Liter Milch man benötigt, um einen Laib Käse herzustellen?
 
Dass Käse aus Milch gemacht wird, weiß jedes Kind, doch wer hat schon eine Idee davon, wieviel Milch man benötigt, um einen Käse herzustellen. Wir wollen Ihnen diese elementare Information nicht länger vorenthalten:
Die Milchmenge, die zur Herstellung eines Käses benötigt wird, hängt von zwei Faktoren ab, von der Art des Käses und von seiner Größe. Grundsätzlich gilt: je härter der Käse, desto mehr Milch benötigt man auch, um ihn herzustellen. So ergeben vier bis fünf Liter Milch bereits ein Kilogramm Frischkäse, für Hartkäse braucht man schon die dreifache Menge. Hier sind die benötigten Milchmengen für ein Kilo Käse pro Käsegruppe :

Frischkäse, z. B. französischer Ziegenfrischkäse: 4-5 Liter
Weichkäse, z.B. Brie, Munster: 8 Liter
Halbfester Schnittkäse, z.B. Reblochon: 8,5 - 9 Liter
Schnittkäse, z.B. Cantal: 10 Liter
Hartkäse, z.B. Comté, Beaufort: 12 Liter

Hinter diesen recht abstrakten Zahlen verbergen sich erstaunliche Fakten. So kann es beispielsweise der französische Hartkäse Beaufort auf stolze 70 Kilo bringen. Das bedeutet, dass zur Herstellung eines einzigen Laibes sage und schreibe 840 Liter Milch verwendet werden.
Die Abondance-Kuh, aus deren Milch der Beaufort gemacht wird, gibt an rund 280 Tagen im Jahr durchschnittlich 17 Liter Milch, also zirka 5000 Liter jährlich. Somit liefert sie in einem Jahr die Milch für zirka sechs Beauforts. Andersherum steckt in einem Laib Beaufort die Milch, die 49 Kühe an einem Tag geben.

Käse ist also konzentrierte Milch, denn in ihm sind viele Nährstoffe, die auch die Milch so wertvoll machen, in weitaus größeren Mengen als im Ausgangsprodukt enthalten. Somit trägt Käse entscheidend zur ausgewogenen Ernährung bei. Doch für den Genießer ist von besonderer Bedeutung, welcher Käse auf seinen Teller kommt. In puncto Tradition und Sortenvielfalt ist Frankreich die Nummer eins. Unsere Nachbarn haben es verstanden, bis heute die Kunst der Käseherstellung zu bewahren und weiter zu entwickeln. Mit dem Ergebnis, dass sie heute rund 500 verschiedene Sorten und mehr als 1000 Markenkäse produzieren. Und da die Franzosen uns an dieser Vielfalt teilhaben lassen, können auch wir die gesunden und abwechslungsreichen Käseköstlichkeiten zum Frühstück oder Abendbrot genießen - am besten mit einer knusprigen Scheibe Brot.
Wussten Sie schon, wieviel Fett Käse wirklich hat?
 
Fett ist Geschmacksträger und verleiht französischem Käse seinen individuellen Geschmack. Der angegebene Fettgehalt sollte nicht erschrecken: Wenn auf einem Käse steht "45% Fett i.Tr.", so heißt das, dass der Fettgehalt 45 % in der Trockenmasse beträgt, also nach Abzug des Wassergehaltes. Und der beträgt z.B. beim Camembert immerhin rund die Hälfte. Es bleiben also nicht einmal 25 Gramm absoluter Fettgehalt - meist weniger als in 100 Gramm Wurst enthalten sind.
 
Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung und Lagerung verdunstet ständig Wasser, und der Käse verliert dadurch an Gewicht. Würde sich die Fettangabe auf den ganzen Käse beziehen, müsste diese also immer wieder geändert werden. Die Trockenmasse, also die Summe aller Bestandteile außer Wasser, verändert sich dagegen nicht. Daher wird der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse angegeben. In Maßen genossen, ist und bleibt Käse also eine wahre Gaumenfreude, die keine Rundungen verursacht.
 
 
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Stand: 25. October 2003

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