Rezeptur-Variaton zum Grundrezept von Glutenfreien Brot.

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Rezeptur-Variationen zum Grundrezept
Die aufgeführten Backzutaten sind gewichtsmäßig auch auf 10 kg Reis berechnet

Backzutat

%

kg/I

Wasserzugabe

zum Teig, ca. L

 

 

 

 

 

 

Rosinen

25

2,600

6,500

 

Mandeln (süß)

20

2,000

6,500

 

Nüsse

20

2,000

6,500

 

Kokosraspel

15

1.500

6,600

 

Vollmilch*

50

5,000

1300

 

Buttermilch*

40

4,000

2,600

 

Quark*

30

3,000

6.800

 

Sonnenblumenkerne

15

1500

6.500

 

Kürbiskerne

15

1.500

6,500

 

Leinsamen (ganz)**

10

1000

6,300

 

Gewürze (Kümmel, Anis, Fenchel)

1

0.100

6,300

 

Röstzwiebeln

10

1.000

6,600

 

Schinken (gewürfelt)

15

1.500

6,500

 

Rübenballaststoff (grob)***

5

0.500

5,800

 

Sesam

Oberflächenbestreuung

Mohn

Oberflächenbestreuung

Käse

Oberflächenbestreuung

*Bei Zugabe dieser Backzutaten kann in der Grundrezeptur auf Milchpulver verzichtet werden
**Brühstück
Leinsamen, kg 1,000
Wasser (kochend), 1,000
Stehzeit, Std. 2-3
*** Quellstück
Rübenballaststoff (grob), kg 0,500
Wasser (15 – 20 ° C) 1,500
Stehzeit, Std. 0,5 - 1
Denkbarer Austausch von Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl durch glutenfreies Brotmehl (bez. auf die Reismenge)
Johannisbrotkernmehl, % 3 2 1 0

 

Alle Angaben ohne Gewähr !

Brotmehl. % 0 5 10 15
Kochsalz, % 2,2 2,0 1,8 1,6
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Stand: 11. October 2003