Berufsbild des Bäckers

Bäcker backen nicht nur Brot, sondern auch Kleingebäck, Feinback-, Dauerback- und Konditorwaren. Sie stellen die Massen nach Rezept zusammen, sorgen durch Abwiegen und Abmessen der Zutaten für die richtige Mischung und überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge. Sie bedienen z.B. Rühr- und Knetmaschinen, die ihnen schwere und ständig wiederkehrende Arbeiten abnehmen. Sie beschicken Backöfen oder Backautomaten nach vorausgeplanten Programm und geben der fertigen Ware durch Überziehen, Glasieren oder Garnieren das appetitliche Aussehen. Moderne Kühlanlagen und Gefrierverfahren erleichtern in Handwerk und Industrie die Vorratshaltung der leichtverderblichen Backwaren.

Berufsausbildung

Es handelt sich um einen anerkannten Ausbildungsberuf nach der Handwerksordnung bzw. dem Berufsbildungsgesetz. Die dreijährige Ausbildung erfolgt im wesentlichen im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule.

Unter bestimmten Voraussetzungen ist eine Verkürzung der Ausbildungsdauer möglich.


3jährige Berufsausbildung


Inhalte und Ablauf

Laut Ausbildungsrahmenplan lernen die Auszubildenden beispielsweise im 1. Ausbildungsjahr (berufliche Grundbildung)

  • welche Arten der Rohstoffe und Halbfabrikate es gibt und wie man sie lagert,
  • wie man Roggen-, Weizen- und Mischbrote herstellt und die Rezepte abwandelt,
  • welche Grundrezepte und Abwandlungen es bei der Herstellung von Brötchen und sonstigem Kleingebäck gibt,
  • welche Herstellungsarten von Blätterteigen, Mürbeteigen, Hefeteigen und Plunderteigen es gibt und wie man sie verwendet,
  • wie man Gebäcke aprikotiert und glasiert,
  • wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und weiterverarbeitet werden,

im 2. Ausbildungsjahr (berufliche Fachbildung):

  • wie man Rohstoffe und Halbfabrikate nach vorgegebener Rezeptur auswählt, dosiert und einsetzt und wie man sie nach Qualitätsmerkmalen buerteilt,
  • wie man beim Brötchenbacken den Gärverlauf beurteilt und beeinflußt,
  • wie man deutsche, französische und italienische Butterkrems herstellt und weiterverwendet,
  • wie man verschiedene Baisermassen anschlägt und Florentiner- und Bienenstichmassen abröstet,

Zwischenprüfung vor dem Ende des 2. Ausbildungsjahres

im 3. Ausbildungsjahr:

  • wie man Brot schneidet und verpackt,
  • wie man Spezialbrote backt,
  • wie man Makronen-, Nuß-, Marzipan- und Nougatfüllungen rührt,
  • wie man Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzt,
  • was bei der Lebkuchenherstellung zu beachten ist,
  • wie man Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur zubereitet und verarbeitet und welche Grunddekortechniken es gibt.

Gesellenprüfung bzw. Abschlußprüfung


Berufsausübung (ausgewählte Merkmale)

Nach erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung gibt es verschiedene Ausübungsmöglichkeiten. So kann man beispielsweise in Bäckereien, Konditoreien, in der Backwarenindustrie, in Pizzabäckereien, aber auch in Hefewerken, Gastwirtschaften, Versuchsbäckereien, Heimen, Sanatorien oder Justizvollzugsanstalten tätig sein.

Tätigkeiten

  • Lagern der Rohstoffe und Backmittel
  • Vorbereiten des Backvorgangs durch Herrichten von Blechen, Formen und rezeptgenaues Abwiegen der Zutaten
  • Herstellen von verschiedenen Brotsorten, von Kleingebäck, Brötchen, Hörnchen, von feinen Backwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen
  • Herstellen und Abrösten spezieller Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Florentinermassen
  • Beschicken der Backöfen und Abbacken der Teige
  • Herstellen von Füllungen und Verarbeiten von Früchten

- Fertigstellen von Torten, Desserts und Gebäcken durch Füllen, Überziehen, Glasieren und Garnieren

  • Reinigung, Pflege und Wartung von Arbeitsmitteln und Einrichtungen


Arbeitsmittel / Werkzeug Material

  • Rohstoffe, Zutaten, Backmittel (Mehl, Fette, Zucker, Hefe, Eier, Salz, Gewürze, Milch, Früchte, Aromen, Marzipan, Glasuren, Halbfertigprodukte)
  • Meßgeräte (Litermaße, Lineale, Teigthermometer, Waagen)
  • Mehlsiebmaschinen, Rührmaschinen, Brötchenformmaschinen, Backöfen
  • Rühr- und Schlagbesen, Backbleche, Messer, Spritzbeutel, Trennpapier, Rollhölzer, Verpackungsmittel


Umgang mit

  • Hilfskräften, Kollegen, Backstubenleitern, Meistern, Betriebsleitern
  • Lieferanten
  • Kunden

Arbeitsort / Arbeitsumgebung

  • Bäckereien, Großbäckereien, Herstellungsbetriebe von Dauerbackwaren
  • Cafe's, Einkaufszentren, Verbrauchermärkte

Berufliche Weiterbildung

Qualifizierungs- und Spezialisierungsmöglichkeiten

  • Teilnahme an Lehrgängen, Kursen oder Seminaren, z. B. über Bäckerei- und Konditoreiwesen (Fachkunde, Fachpraxis), Betriebswirtschaft, Warenpräsentation, Verkaufsförderung, Unternehmensführung, EDV im Bäckerhandwerk, Recht, Ausbildung der Ausbilder

Aufstiegsfortbildung (nach entsprechender Berufspraxis)

  • Bäckermeister/in oder Industriemeister/in der Fachrichtung Lebensmittel oder Brot
  • Techniker/in der Fachrichtung Bäckereitechnik oder Lebensmittelverarbeitungstechnik
  • Techniker/in für Betriebswissenschaft

Neben den Brezel sehen wir früher oft ein eigenartiges Gebäck in Deieck- oder Viereckform mit kugelförmigen Verdickungen an den Spitzen ( Timpenbrot ) oder einfach runde und lägliche Wecken.

Stand: 06/96
Alle Angaben ohne Gewähr
Quelle:Arbeitsamt

 

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Stand: 29. April 2003