DIE ZEIT schrieb:

Wirtschaft 36/2002

Der Brötchenkrieg

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Halber Preis, null Service - voller Geschmack? 

von Marcus Rohwette Auszüge im Bezug auf Discounter (...) 

Herzstück jedes Ladens ist ein großer Tiefkühlraum, in dem die Ware in Pappkartons lagert, bis sie in kleiderschrankgroßen Öfen gebacken wird. Die gefrorenen Teiglinge kauft Kirmaier in Deutschland, Spanien, Frankreich, den Beneluxländern und lässt sie in Kühllastwagen zu seinen Läden bringen - die Namen der Lieferanten will er allerdings nicht nennen. Die Masse macht den Transport billig, zumal die Teiglinge sehr klein sind. Was später ein Weizenbrötchen wird, meisst gefroren kaum mehr als früher ein Fünfmarkstück.

Palettenweise kommen die kalten Minisemmeln vom Lastwagen, 80 Plastikbeutel à 155 Stück. Und das sind nur die Brötchen. Fast alles gibt es heutzutage aus dem Eisschrank, Vanilleteilchen, Schokohörnchen, Nussecken, Rosinenschnecken. Kirmaier berichtet von "Fabriken, die 60 000 Croissants pro Stunde herstellen. Da laufen keine Bäcker mehr rum - sondern Menschen mit Mundschutz und Stethoskop, die die Maschinen abhören, ob innen was hakt."

Was am Sonntagmorgen knusprig auf dem Frühstückstisch der Menschen steht, kann ein paar Tage zuvor in Fabriken in Europa oder dem Rest der Welt entstanden sein. Und um die Tortur von Einfrieren, Transport und Wiederaufbacken zu überstehen, wird das Kleingebäck industriell getrimmt. Einige Dutzend Zusatzstoffe sind nach europäischem Recht zulässig - sie machen Mehl leichter backbar oder halten den Teig locker. 

Das hauseigene Tiefkühllager hat Vorteile. Man taut lediglich auf, was kurz darauf auch wirklich gebacken wird, und kann sehr schnell reagieren, wenn es beispielsweise stark zu regnen anfängt und die Kunden wegbleiben. Ein Handwerksbäcker dagegen muss in aller Frühe den Teig ansetzen, gehen lassen und backen. Das alles braucht Zeit. Auch ein Filialbetrieb ordert in der Regel am Tag zuvor bei seiner Zentrale. Bestenfalls mehrmals täglich wird die vorgebackene Ware - darunter auch eigene Kreationen und Spezialitäten - in den Laden geliefert und dort fertig gebacken. Was nicht verkauft wird, wandert auf den Müll. (...)

Weil Discounter lediglich tiefgekühlte Teiglinge fertig backen und verkaufen, gelten sie nach dem Gesetz als Händler - und nicht als Produzenten wie die Handwerksbäcker und Filialisten. 

Der Kampf gegen die Discounter wird hart - weil die Deutschen ein Volk von Pfennigfuchsern sind. "Der Preis wirkt immer stärker. Für immer mehr Menschen ist er der wichtigste Faktor beim Kauf", sagt Handelsberater Hecking. Gerade mal elf Prozent seines Budgets gibt ein Haushalt für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke aus. In der Europäischen Union sind bloß Holländer, Luxemburger und Briten sparsamer. 

Was und wo die Menschen kaufen, spiegelt aber auch eine bestimmte Einstellung zur Ernährung wider. "Es ist beinahe unanständig, für gutes Essen gutes Geld auszugeben - anders als etwa für Autos oder Designerkleidung", sagt Marita Odia, stellvertretende Vorsitzende von Slow Food, einem Verein, der sich für Vielfalt und Erhalt regionaler Lebensmittel einsetzt. Ihre Erklärung: "Inzwischen fehlt bei vielen Menschen das Verständnis dafür, dass Lebensmittel mehr Werte haben als den, möglichst billige Sattmacher zu sein." Slow Food führt seit kurzem sogar eine Liste der bedrohten Nahrungsmittel, deren Originalrezepte verloren gehen könnten, weil nur wenige sie noch kaufen oder herstellen. Auf der Liste stehen unter anderem die halb gefrorene niederrheinische Grillaschtorte und das echte westfälische Pumpernickel.

Wer keine Fabrikbrötchen haben will, kann beim Bäcker des Vertrauens einkaufen - und sich von ihm erklären lassen, woher die Zutaten stammen. Um Kunden zu behalten oder neue zu gewinnen, müssen die Bäcker den Menschen nur klar machen, warum es sich lohnen soll, 30 Cent für eine Semmel auszugeben.

gesehen auf www.dorfbackhaus.de