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Weitere Infos finden Sie in unserem Zusatzstoff-Lexikon

Diese Tabelle ist ursprünglich von der Web Seite : www.baeckerei-justus.de Ein Besuch lohnt sich !

 
Weizenmehl Type 550: Weizen ist das typische Brotgetreide. Weizen enthält viel Stärke und Eiweiß, insbesondere Klebereiweiß. Das Klebereiweiß verquillt mit Wasser, baut im Teig ein Gerüst, so dass die Hefe den Teig aufgehen lassen kann und ein großes Volumen bildet. Weizenmehl mit der Type 550 wird für helle Brötchen, Weißbrot und für feine Backwaren (evtl. auch Mischbrote) verarbeitet. Dieses zu Brot verbackene Mehl liefert viel Stärke, die dem menschlichen Organismus Kraft und Energie spendet.
   
Weizenmehl Type 1050: Während die Mehltype 405/550 reich an Stärke und Eiweiß sind, enthält Mehl mit der Typenzahl 1050 bereits geringe Teile der Randschichten. In diesem Mehl ist der Mineralstoffgehalt höher als bei den Mehltypen 405 und 550. Je höher die Mehltype, umso mehr Mineral-Stoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Dieses Mehl liefert Stärke und spendet dem Organismus Energie.
   
Weizenvollkornschrot/
Weizenvollkornmehl:
Vollkorn ist Vollkorn, egal ob fein vermahlen oder grob geschrotet. Vollkorn enthält die Kraft des vollen Korns, besitzt die Vitamine der B-Gruppe, die Mineralstoffe Calcium und Eisen und insbesondere Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit fördern und mithelfen den Cholesterinspiegel zu senken. Vollkornprodukte übernehmen im Rahmen einer Gesundheitsbewussten Ernährungsweise einen wichtigen Stellenwert, da sie lebensnotwendige Nährstoffe beinhalten.
   
Roggen: “Roggenbrot macht Wangen rot".
Roggen enthält viel Eisen und ist reich an Ballaststoffen. Roggen enthält weniger Kleber als Weizen und deshalb braucht Roggen den Sauerteig, um backfähig zu sein. Der Sauerteig verleiht den Roggenbroten bzw. Mischbroten ein leicht säuerliches Aroma, eine lockere Brotkrume, eine bessere Schnittfestigkeit und ein lange Frischhaltung.
   
Roggenmehl Type
997/1150:
Diese Mehle werden zu Roggenbroten oder Mischbroten verarbeitet. Sie liefern unserem Organismus Kraft und Ausdauer durch den hohen Stärkeanteil. 100  g Brot hergestellt aus den o.g. Roggenmehlen enthalten zwischen 3-6 g Ballaststoffe.
   
Roggenvollkornmehl/
Roggenvollkornschrot/
Roggenvollkornflocken
Vollkorn ist Vollkorn, egal ob fein vermahlen oder grob geschrotet. Vollkorn besitzt die Kraft des vollen Korns, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Roggenvollkorn ist reich an den verdauungsfördernden Ballaststoffen. Wünschen Sie ballaststoffreiches Brot, dann empfehlen Sie immer Roggen oder Weizenvollkornprodukte. Hafer: Ist die eiweißreichste Getreideart und enthält viele lebensnotwendige Eiweißstoffe, die der Körper für den täglichen Zellaufbau benötigt. Näheres s. unter Malz.
   
Dinkel / Grünkern: Dinkel ist eine Weizenart und geriet aufgrund eines geringeren Ertrags gegenüber Weizen in Vergessenheit, hat aber einen beachtlichen Ernährungswert. Dinkel hat eine höheren Mineralstoff und Vitamingehalt als Weizen. Grünkern: Halbreif geernteter Dinkel. Körner sind noch grün und werden bei 120 ° C geröstet. Somit erhält Grünkern ein herzhaft nussiges Aroma. Sojamehl / Sojaschrot: Wird aus der Hülsenfrucht Sojabohne gewonnen. Durch Reinigen, Schälen und Mahlen wird daraus Sojaschrot bzw. Sojamehl. Soja enthält wertvolles pflanzliches Öl und hochwertiges Eiweiß , welches dem tierischen sehr ähnlich ist. Sojaschrot bzw. Sojamehl enthält Lecithin, einen natürlichen Emulgator. Lecithin verbessert die Backfähigkeit. Der hohe Eiweißgehalt der Sojabohne wirkt auf den Nährwert bezogen positiv.
   
Sonnenblumenkerne: Enthalten, wertvolles pflanzliches Fett und lebensnotwendige Eiweißstoffe. Sonnenblumenkerne sind reich an Linolsäure, die mithilft den Cholesterinspiegel zu senken, um somit Herzerkrankungen zu verhindern. Sonnenblumenkerne sind cholesterinfrei und enthalten viel Eisen.
   
Leinsamen: Sind die braunen und flachen Samenkörner der Lein und Flachspflanze. 100 g Leinsamen enthalten ca. 20 g Ballaststoffe d.h. positive Wirkung auf die Darmtätigkeit. 100 g Leinsamen enthalten 35 g Fett. Darüber hinaus werden mit dem Verzehr von Leinsamen (bzw. Ölsaaten) ätherische Öle freigesetzt, die wir mit unseren Geschmacksnerven als sehr wohlschmeckend wahrnehmen.
   
Sesam: Ölhaltige Samen der Sesampflanze; verleiht dem Brot und Brötchen ein nußartiges Aroma.
   
Kürbiskerne: Samen der Kürbisfrucht. Reich an lebensnotwendigen Fettsäuren, Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen. Verbacken verleihen sie Brot und Brötchen den richtigen BISS. Darüber hinaus weiß man, dass Kürbisfleisch wie auch Kürbiskerne eine harntreibende Wirkung haben. Bestimmte Sorten werden diesbezüglich genutzt
   
Sauerteig: Sauerteig wird aus Mehl, Wasser und einem “AnstelIgut” hergestellt. Über einen bestimmten Zeitraum bilden sich Milch- und Essigsäuren. Gleichzeitig werden während dieses Gärungsprozesses Co2 Gas und Alkohole produziert. Somit ist Sauerteig ein biologisches Backmittel ohne sonstige Zusätze. Sauerteig macht den Roggen backfähig; er verbessert das Volumen, schafft eine lockere Brotkrume, verleiht den Broten ein würziges, herzhaftes, leicht säuerliches Aroma und hält die Backwaren länger frisch
   
Hefe: Hefe lässt den Teig aufgehen ......
Jede Hefezelle arbeitet wie eine kleine Fabrik. Die Hefezellen bauen die im Mehl enthaltenden Stärke in Zuckerbausteine um und produzieren daraus Co2 Gas, Alkohole und geschmacksbildende Stoffe. Das Co2 Gas bleibt im Teig hängen und drückt ihn auseinander - er geht auf. Der Alkohol (er verfliegt während des Backprozesses) und die geschmacksbildenden. Stoffe sind verantwortlich für den typischen Geschmack von Hefebackwaren.
   
Salz: Salz ist das wichtigste Würzmittel für Brot und Kleingebäck. Es vergrößert das Gebäckvolumen, schafft eine verbesserte Krustenbräunung und eine feine Krumenstruktur. 100 g Brot enthalten zwischen 1-2 g. Salz. Mehr als 5 g Salz sollten wir pro Tage nicht aufnehmen.
   
Meersalz:

Wird durch Eindampfen aus Meerwasser gewonnen. Es ist nicht anders zu bewerten als Kochsalz. Die geringen Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen spielen für die Bedarfsdeckungen keine Rolle.

Jodsalz: Besteht zu 99 % aus Kochsalz mit einem 1%- igen Jodzusatz. Mit Jodsalz kann Jodmangel verhütet und behandelt werden. Jod ist wichtig für die Funktion der Schilddrüse.

   
Malz: Das ist gekeimtes Getreide (meistens aus Gerste, Weizen oder Roggen), welches getrocknet wird. Einige Brotsorten werden mit Malz gebacken, um die Brotkrume zu dunkeln und dem Brot ein würziges Aroma zu verleihen. Während des Keimvorganges wird die im Körper befindliche Stärke an einfache Zuckerbausteine abgebaut. Bei hohen Temperaturen färben sich die Zuckerbausteine dunkel. (Vergl. Zucker karamellisiert bei hohen Temperaturen) Malzmehl: Enthält man durch die Vermahlung von gerösteten Malz. (s. Malz) (sieht aus wie Kaffeepulver und wird dem Brotteig für eine dunkle Krume zugegeben).
   
Malzextrakt: Ein wässriger Auszug aus Malzmehl. Malzextrakt ist hinsichtlich Farbe und Geruch intensiver als Malzmehl. Hier ist auch der Zuckeranteil höher. Wichtig: Empfehlen Sie ein mit Malzextrakt oder Malzpulver gebackenes Brot nicht Diabetikern!
   
Malzpulver: Wird durch Sprühtrockung aus dem wässrigen Malzextrakt gewonnen. Es hat genau wie Malzextrakt eine hohe Färb- und Geschmackskonzentration. Kohlenhydrate: Spielen eine große Rolle als Energiespender. Da sie vom Körper langsam aufgenommen und verbraucht werden, geben sie Kraft und Ausdauer für viele Stunden.
   
Eiweiß:

Bildet Gehirnzellen, Körpergewebe und Muskeln. Weizen- und Roggenmehle (auch Hafer) liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß.

   
B-Vitamine: Sind entscheidend für den Muskel-Stoffwechsel und die Nerventätigkeit, denn sie helfen, Kohlenhydrate optimal in Energie umzusetzen. So bleibt man geistig und körperlich fit auf Schritt und Tritt.
   
Kalzium: Ist unverzichtbar für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Weizen- und Roggenmehle enthalten reichlich Kalzium. Deshalb machen Mehlerzeugnisse wie Brot und Brötchen jedermann springlebendig.
   
Eisen:  Ist notwendig für die Bildung des roten Blutfarbstoffes, der den lebenswichtigen Sauerstoff in jede einzelne Zelle transportiert. Wer immer fit und aktiv sein möchte, braucht besonders viel Eisen.
   
Ballaststoffe: Sorgen nicht nur dafür, dass große Geschäfte gut gelingen. Sie helfen auch, überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herz-Kreislaufstörungen zu verhindern. Sie helfen mit, den Cholesterinspiegel zu senken. Wichtig: Ballaststoffe entziehen dem Körper viel Flüssigkeit, deshalb die Empfehlung: viel Trinken
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Stand: 14. October 2003

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